捨てないで!野菜くずやきのこのヘタがとびきりのベジブロスに

ベジブロスがメディアで紹介されるようになって久しいですが、実際に普段の生活に取り入れている人は、まだまだ少ないかもしれません。ですが、いまこそトライしてはいかがでしょうか?

さまざまな情報から、私たちの健康意識はますます高まっています。だからといって、朝のウォーキングを始めたり、ヨガスタジオに通い始めたりするなど、誰もが簡単に行動に移せるわけではありませんよね。新しいアクションを起こすのは、やっぱりちょっと億劫なもの。

では、毎日やっていることの延長で手軽に取り入れられて簡単で、なおかつちょっと楽しい。しかも、環境にもやさしいことならどうですか? それが、ベジブロスなのです。

 

ベジブロスって何?

ベジブロスとは、一言でいうと「野菜だし」のこと。Vegetable(野菜)とBroth(だし)を掛け合わせた造語です。作り方はとっても簡単。普段は捨てている野菜の皮や芯、根っこの部分などを煮だすだけ。

玉ねぎの皮やヘタ、にんじんの皮、トマトのヘタ、セロリの葉っぱ、キャベツの芯、きのこの石づきなどなど、たくさん思い当たりますよね。これらを利用することで、野菜の旨味や栄養素をまるごと摂ることができます。

煮だした後のくずはゴミになりますが、食材を無駄なくおいしくいただくという姿勢は、昨今世界レベルで取り組まれている食品ロス削減への、身近な一歩になるはずです。

ベジブロスはフィトケミカルの宝庫

「ベジブロスって、野菜だから体にいいことはわかるけど、でもほんの切れ端でしょ?」なんていう声が聞こえてきそうです。じつは野菜の皮や芯、ヘタなども「フィトケミカル」の宝庫なのです。

フィトケミカルとは、植物が紫外線や有害物質、害虫などから身を守るために作り出す色素や香り、辛味、アクなどの化学物質のことです。

その種類は数千種類にも及ぶといわれており、まだまだよくわかっていないものもありますが、代表的なものにポリフェノール、カロテノイド、含硫化合物(イオウ化合物)などが挙げられます。

フィトケミカルの抗酸化作用でサビない体に

フィトケミカルの主な働きは、抗酸化作用です。抗酸化とは文字通り酸化を抑制することであり、人間の体でいうと活性酸素のはたらきを阻害することです。

では、活性酸素とは何でしょう? じつは必ずしも悪玉というわけではなく、体内に侵入したウィルスや細菌を退治し、私たちの体を守る重要な役割を果たしています。

しかし、過剰に発生した状態だと、健康な細胞まで酸化させてしまうのです。これがさまざまな生活習慣病を引き起こしたり、老化を早めてしまう原因になります。

しかも活性酸素を過剰に発生させる原因は、紫外線、ストレス、アルコール、脂肪の摂りすぎ、大気汚染など、とても身近なところにあるものばかりです。増えすぎないように、日ごろから注意しておく必要があります。

そこで有効なのが、フィトケミカルの抗酸化作用というわけです。フィトケミカルをしっかり摂取して、サビない体をつくり、美と健康を維持しましょう。

ベジブロスでなきゃダメなの?

もちろん、普段から野菜を皮ごと食べている人もいるかもしれません。ですが、残念ながら、それだけでフィトケミカルを摂取するのは難しいのです。

フィトケミカルは細胞にしっかりと守られているので、普通に食べているだけでは体内に取り込むことができず、そのまま排出されてしまいます。つまり、細胞壁を壊さなければならないのです。その方法は、いくつかあります。

1.じっくり時間をかけて加熱する

2.すり潰す

3.冷凍する

時間をかけて煮込むことで細胞壁を壊して、フィトケミカルが溶け出したスープを作るのが、最も簡単でその後の料理に展開しやすいことがわかりますね。

ベジブロスの作り方

では、作り方をご紹介します。

1.調理のときに出る野菜の皮や芯、ヘタを少量のお酒とともに、水からじっくりコトコトと煮る。鍋のフタはせずに、中~弱火で煮る。ぐらぐらと煮立たせないように注意する。

2.約30分煮たら、野菜を濾(こ)してできあがり。冷蔵庫で保存し、3日くらいで使い切りましょう。

※1Lのベジブロスを作るには、野菜くずときのこの石づきを両手に軽く1杯が目安です。大さじ1杯程度のお酒を入れることで、野菜のえぐみをやわらげてくれます。たったこれだけで、栄養満点でとても滋味深い味わいのベジブロスができあがります。

アレンジのヒント

そのほか、アレンジしやすいように、いくつかポイントをまとめましたので、参考にしてみてくださいね。

・玉ねぎの皮やヘタ、ねぎの青い部分、セロリの葉っぱ、パセリの茎、にんじんのヘタなどが、個性的すぎずやさしい味わいで、さまざまな料理に使いやすいスープになります。

・ゴーヤのような苦味の強い野菜は、あまり向きません。

・かぼちゃの種、キャベツ、ブロッコリーの芯など、アクのある野菜などは、独特の風味が出るので、注意しながら入れましょう。

・野菜の切れ端は、ジッパー付きの袋に入れて冷凍庫で保管しながらためていくと、暑い時期は保存しやすく、また野菜の細胞壁も壊れるので、一石二鳥です。

・野菜の切れ端が少ないときには、煮干しや昆布、干しシイタケなどを加えると便利です。とても旨味の強いおいしいスープができます。

・3日程度で使い切れない場合は、冷凍しておくと長持ちします。

 

ベジブロス活用方法

野菜のスープストックとして、和・洋・中、さまざまな料理に使えます。以下は一例ですが、ぜひ参考にしてくださいね。

味噌汁

煮立たせたベジブロスに豆腐や野菜などを加えて火を通したら、味噌を溶いてできあがり。

お浸し

ベジブロスと調味料を合わせて煮立たせたところに、ほうれん草や小松菜などの具材を浸して、かつお節などをふりかける。

煮込み料理

カレーやシチュー、煮物など、煮込み用の水の代わりにベジブロスを使用する。

 

まとめ

とにかく難しいことは、何ひとつありません。本来なら捨てるはずの野菜の切れ端を、取っておいて煮だすだけ。これだけで野菜の栄養をまるごと摂取でき、しかも料理の味がワンランクアップするなんて、やらない手はありません。自分流にいろいろアレンジして、楽しんでくださいね。

出典:
東海学院大学「野菜・果物の健康有用性-ファイトケミカルの多様な機能とその仕組み-」
ヘルスネット(厚生労働省)「活性酸素と酸化ストレス」
公益財団法人長寿科学振興財団「ファイトケミカル」とは
カゴメ「03 なぜ野菜は必要なの?」
サントリーウェルネスOnline「『抗酸化』とは? 代表的な抗酸化物質と食品、酸化ストレスの予防法を詳しく紹介」

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