最近では、クリスマスが近づくとあちこちで見かけるようになった、イタリアの伝統的な焼き菓子「パネットーネ」。
もちろんまだ食べたことのない人や、食べたことはあるけれどそんなに印象に残っていないという人もいるかもしれません。実際、筆者も初めて食べたときは、これがパネットーネというものなのかと思ったくらいでした。
ですが、数年後出会った『LESS』のパネットーネは全くの別物。しっとりふわふわした食感に、ほんのり甘い卵とバターの香り。柑橘のさわやかさが広がって、まさに大人の焼き菓子でした。今回は、そんなパネットーネについてご紹介します。
目次
Hanakoスイーツ大賞2021年、焼き菓子部門1位を獲得した実力！
写真引用＆販売サイトURL：https://lessonlineshop.com/
「大きなパン」を意味するパネットーネは、イタリアの焼き菓子で、もともとはクリスマスに食べられるものでした。卵とバターがたっぷりのブリオッシュ生地の中に、細かく刻んだオレンジピールやレーズンなどのドライフルーツを混ぜて、ドーム型に焼き上げるのが特徴です。
昨今はクリスマスだけでなく、一年を通して販売しているお店も多いそう。ここ日本でも通年で提供しているお店があります。2019年にオープンした、東京・恵比寿にある『LESS（レス）』。
その名前はドイツの建築家が残した言葉「Less is more」に由来し、「余分なものをそぎ落とすことで、より本質的になる」という意味が込められています。そぎ落としていくことで、本当に必要なものだけが残ったスイーツは、素材が際立つからこそ、その美味しさが最大限に活かされています。
店にはクッキーやチーズケーキなどの焼き菓子のほかに、季節のフルーツを使ったジャムなどが並びます。看板商品は「パネットーネ」。Hanako スイーツ大賞2021年焼き菓子部門で1位を獲得しているというから、その美味しさはお墨付きです。
五十数年ものの天然酵母だからこその美味しさ
オーナーシェフは、海外の名だたるレストランやパティスリーでシェフパティシエを務めてきた坂倉加奈子さんと、ミラノ生まれのガブリエレ・リヴァさん。ガブリエレさんの生家はミラノでパティスリーを営んでおり、パネットーネづくりに欠かせない天然酵母「パネットーネ種」は、そこから受け継いだ五十数年ものなのだそう。
このパネットーネ種は非常に重要で、パネットーネは卵やバター以外にも、ドライフルーツ、ナッツなど、生地に使用する材料が多く、酵母が健康でないとしっかりと膨らまないのだとか。つまり、パネットーネ作りの命ともいえるのが酵母なのです。
『LESS』のパネットーネが軽い口当たりなのにしっとりとしているのは、長時間熟成発酵させた酵母のなせる技。また、常温保存が可能になるので、熟成が進むにつれて変化する味わいを楽しめるのも醍醐味です。
パネットーネは3日間かけて焼き上げる職人技
＊画像はイメージです。
もちろん重要なのは、酵母だけではありません。仕込みからできあがりまで、なんと3日を要するというから驚きです。
生地をこねて何十時間もかけて発酵させて焼き上げたら、今度は膨らんだ生地がしぼんでしまわないように逆さに吊るして、1～2日ほど寝かせます。冷めて形が固定されたら、ようやくできあがり。
この作業は、製造工程を言葉で表しただけではわからない、長年の経験による微妙な加減や判断などが随所に求められる、まさに職人技というべき仕事です。
ここでしか味わえない、オリジナルフレーバー
こうしてパネットーネは、香ばしい皮に包まれてたっぷりと気泡を含んでやわらかく焼き上がります。定番は、AGRUMI PANETTONE（レモン/オレンジ/日本の柑橘）3,850円、GR PANETTONE（ミルクチョコレート/オレンジ/ヘーゼルナッツ）4,200円の2種類。
柑橘のパネットーネは、バラエティー豊富な日本の柑橘を取り入れたいと、レモンとオレンジに加えて、すだちやかぼす、柚子など、季節ごとに日本の柑橘を使用しています。
また、GR PANETTONEのフレーバーは、シェフオリジナルのレシピです。さらに季節によって、桜や栗などを使った限定商品も登場。どれもここでしか食べられない、特別なものばかりです。
GR PANETTONE（ミルクチョコレート/オレンジ/ヘーゼルナッツ）
画像引用URL：https://lessonlineshop.com/items/60194d0c2438607308f7167a
パネットーネは『LESS』のスペシャリテ。しかも、ミルクチョコレートとオレンジ砂糖煮、ヘーゼルナッツペーストのフレーバーは、シェフのオリジナル。ヘーゼルナッツの香ばしさが、クセになる美味しさです。
サイズ：直径12cm、高さ14～15cm
重量：約350g
価格：4,200円（税込）
AGRUMI PANETTONE（レモン/オレンジ/日本の柑橘）
画像引用URL：https://lessonlineshop.com/items/5ea70ac25157622f385cd198
レモンとオレンジ砂糖煮の他に、日本の柑橘ピールを練り込んだプレーンなタイプ。異なる柑橘のフレーバーが層のように重なり合う、複雑なニュアンスを楽しんでください。
サイズ：直径12cm、高さ14～15cm
重量：約350g
価格：4,000円（税込）
熟成とマリアージュを楽しむ
いずれも時間が経つにつれ熟成が進むので、1カ月くらいかけて味の変化を楽しめます。まだ日の浅いうちは、軽い食感と甘酸っぱい香りがさわやかで、コーヒーや紅茶にもよく合うので、朝食やおやつなどにぴったりです。
また、熟成が進んでくると、生地がしっとりとして風味に一体感が出てくるので、より深い味わいになります。ワイン、とくにイタリアのスパークリングワイン「フランチャコルタ」などと合わせると、とても素敵なマリアージュが楽しめそうですね。
さらに、現在は休止中ですが、イートインではカットしたパネットーネに、マスカルポーネクリームやコンフィチュールなど、季節によってソースが添えられており、これがまた美味なのです。家で食べるときにも、ぜひアイスクリームや生クリームなどを添えてみることをおすすめします。また、ひと味違った美味しさに出会えると思います。
まとめ
パネットーネは、生地の中に細かく刻んだドライフルーツを混ぜて焼いた、シンプルで素朴な焼き菓子です。そのシンプルさは、素材選びにこだわり一つひとつの工程に時間と労力を惜しまない、パティシエの仕事に支えられています。
そんな贅沢な焼き菓子パネットーネを、ぜひご賞味あれ！
【店舗情報】
LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura
住所：東京都目黒区三田1-12-25 金子ビル1F
電話番号：03-6451-2717
定休日：水曜日
営業時間11:00～19:00
オンラインショップ：https://lessonlineshop.com/
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